皮がむけてちょと失敗したが・・
サワラの タ ・ タ ・ キ 
過ぎ・・
刺身の中で一番旨いと野人が思っているのはサワラのタタキ。
どれも優劣は付け難いのだが、あえて選ぶなら１にサワラ、２にイワシだろう。
と言っても旨いのは時期と大きさがあり、決め手になるのは脂肪分。
脂の苦手な人は好まないだろうが、猪同様に脂は旨味の重要な要素を占める。
肉は霜降り、マグロはトロを好む人のほうが多いように肉食動物であれば当たり前の本能。
ナッツ類も豊富な脂肪分を含んでいる。
普段は淡白な白身魚も産卵前になると脂がのって旬を迎え非常に美味しいが、これも地域やサイズで大きく左右される。
フグやアンコウはまったく脂肪がなく、たんぱく質の繊細な旨味だから比較し難い。
長期間活かされた活魚水槽の魚は３日で必ず味が落ちるから例外だ。
サワラもカツオもマグロも同じサバ科の魚、共に親分は「サバの女王～
」と覚えておけばばよい。
ついでに、ブリはアジ科だから親分は「アジの元王～」・・・
立派なサイズの近海本マグロの大トロが最も高価な刺身だが、利点は「とろけるように旨い」と言うことで、欠点は「魚の味がしない」と言うことだ。
逆にマグロ類は魚のような生臭みが少ないから人気があるとも言える。
生臭さは粘膜や内臓にあり、身は本来まったく臭くないものだが、鮮度だけでなく「初期処理」が悪いと臭みが出て来る。
弱りやすく痛みやすいことを「足が早い」とも言い、その代表がサバやイワシやサワラ、だから余程鮮度と処理が良くなければ刺身には容易にありつけない。
相撲やプロレス技の「サバ折り」は、鮮度を保つ為に海から上げてすぐにサバの首を折り、血を抜く様子から生まれた言葉だ。
同じ仲間ではあるが超巨大になるマグロは日持ちもよく生臭くもない。
魚も肉も大型になるほど腐敗の「足」は遅くなり、食べ頃にする熟成期間も長くなる。
鹿も鳥もマグロも生で食うなら刺身だが・・・
野人は魚を食いたい、サ・カ・ナ・・・
その魚の味と脂の味のバランスで軍配が上がったのがサワラと言うことになる。
旨味の元のイノシン酸が一番多いのは最も足が早く「生き腐れ」と呼ばれるサバ。
理で言うならダシの王様はサバの女王さま・・になるな。
まあこのようなものは好みであり、それぞれの感性で決まることだ。
このサワラは大きさも味も脂も今一つだった。
これからさわらに旨くなるはずだ。
サワラの中華たたき
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