牡蠣のスモーク　完成

スーパーで売られているような水っぽくて平たい剥き身は使えない。

最も肥大した春の牡蠣を殻から剥いてすぐに使用、活きが良くなければ３日間の製造には耐えられない。贅沢だがこだわりの食材・・今年は高かった。

完成まで神経を使う時間との勝負、失敗すれば廃棄。

一番面倒な工程は「ぬめり取り」で、２キロごとに水洗い、塩揉み、塩水洗い、水洗い２回と最も時間と労力がかかる。

これを丁寧にやらなければ生臭味が残るだけでなく、茹で水もすぐにドロドロになってしまう。

白ワインで沸騰３分、これでさらに生臭みを抜き、冷却、半分は白ワインベースのソミュール液に、半分はむー塩水に共に２時間漬け込む、

網に一個づつ間隔を空けて並べて陰干し風乾が半日、冷蔵庫で完全に冷やした後、夕方から朝まで桜のチップでスモーク、真空パック冷凍して完成。

化学調味料や防腐剤などはまったく必要ない。

牡蠣スモークのフアンは多く、毎年のように年内早々に売り切れてしまう。

真空パック冷凍されたスモーク製品は何年でも品質維持出来るので買い溜めする人もいる。

先日の終業式で１０年前に作ったキジの丸ごとスモークを食べたが、味に変わりなかった。

１年間は提供出来る量を作りたいのだが、これ以上やれば牡蠣にうなされる　

水産加工食品と言うより、これは休日返上、牡蠣まみれ３日がかりの料理だ。

４０キロの牡蠣の剥き身を家庭で料理する自身を想像するとよくわかるだろう。

牡蠣は・・・もういい　見とうない

欲しい人、早く・・・持ってってくれ・・

とにかく今回も美味の逸品に仕上がった。

４０キロの牡蠣の完成品は１９キロ、全部で１５０袋、これ以上は作れん、気温も高くなる。

一袋１２０ｇ前後で１０～１５個。

価格はどちらも１０８０円

高いか安いかはわからないが、たまらなく旨い事は間違いない。

何しろ野人の力作、おやじんな味だからな～